Mort du camembert (La) ? - Va savoir #09

Transcription

Maxime Labat :
Aujourd'hui, nous plongeons dans l'histoire captivante de l'évolution des moisissures et plus particulièrement celles qui poussent à la surface de nos fromages comme le brie, le camembert ou encore nos roqueforts. Eh oui, la fromagerie, c'est un peu l'art de dompter le moisi.
- C'est quoi l'écologie des champignons du fromage ?

Jeanne Ropars :
- C'est une communauté de micro-organismes. Il y a des bactéries et des champignons. Les champignons, ça comprend les levures et les moisissures.

Tatiana Giraud :
- Et d'ailleurs, ce sont les bactéries qui commencent par métaboliser au départ les premières étapes du lait et les champignons qui prennent le relais plus en seconde étape pour l'affiner. Il y a des bactéries et des champignons qu'on trouve dans le fromage et qui étaient déjà dans le lait ou dans l'environnement de la ferme, par exemple dans l'étable, et qui se retrouvent, surtout quand on utilise le lait cru, qui restent dans le fromage.

Maxime Labat :
Vous n'y avez peut être jamais pensé, mais de la même manière que nous avons transformé les aurochs en vaches, les loups en chiens, les chats en chats. Eh bien, nous avons pendant des centaines d'années, et peut-être même des milliers, sélectionné savamment les moisissures. Je suis donc sur le plateau de Saclay, au laboratoire “Ecologie, Systématique et Evolution” pour comprendre comment la science fait pour retracer l'histoire des liens qui nous unissent aux champignons qui peuplent nos trésors nationaux.
- Donc ici c'est ton élevage ?

Jeanne Ropars :
- Oui, on dit plutôt culture.

Maxime Labat :
- Là, il est où par exemple ?

Jeanne Ropars :
- Il est partout en fait, le blanc là, tout le blanc, ça c'est un champignon ça a l'air assez uniforme mais on voit quand même aussi, un petit peu, du orange. Donc ça peut être un mix de champignons. Finalement, le fromage, c'est un écosystème où il y a plein de micro-organismes qui vont coexister.

Maxime Labat :
- Et c'est marrant parce qu'on essaye de les conserver surtout contre les moisissures et on a utilisé certaines moisissures pour nous aider à lutter contre d'autres moisissures.

Jeanne Ropars :
- Certaines moisissures peuvent en inhiber d'autres, des contaminants qui peuvent être toxiques ou mauvais pour l'homme et même tout simplement pour le goût du fromage. Par exemple, je t'ai ramené un roquefort. Donc là, si tu dois l'étudier, qu'est-ce que... ?

Jeanne Ropars :
- Si je veux isoler la souche du Penicillium qu'il y a dedans, on utilise nous des cure-dents stériles et on va aller dans la veine, prendre le bleu. Et voilà, je gratte ma boîte de Pétri, je referme et j'attends qu'il pousse.

Maxime Labat :
- OK, j'ai ramené un petit camembert, donc là, exemple je peux l'inoculer comme ça ?

Jeanne Ropars :
- Voilà.

Maxime Labat :
- Comme quand je trempe dans mon café, quoi.

Jeanne Ropars :
- Voilà.

Maxime Labat :
- Je suis désolé pour l'interview qui suit parce que wow ! Et tu fais ça avec plein de croûtes de fromage.

Jeanne Ropars :
- Ah oui, oui, beaucoup, beaucoup de croûtes. Je fais appel à des dons de croûtes.

Maxime Labat :
- Tu as des donneurs de croûtes ?

Jeanne Ropars :
- On a toute une collection de croûtes qu'on a encore à isoler. Quand on va sur le terrain, on prélève aussi, pas que sur les fromages, on prélève aussi les caves d'affinage.

Maxime Labat :
- Et du coup, là, ce que vous constatez, c'est qu'il y a une diversité incroyable de champignons dans tous ces fromages parce qu'on a énormément de fromages différents en France, on a l'impression qu'on a pleins de saveurs, pleins de goûts.

Jeanne Ropars :
- Alors sur les croûtes naturelles, oui, on a une diversité importante. Mais alors, sur les fromages plus industriels, on a une diversité vraiment appauvrie et on n'a même plus du tout de diversité puisque finalement, pour les fromages à pâte molle type camembert, on inocule vraiment toujours la même souche Camemberti finalement, c'est un seul mutant blanc qui a été sélectionné en 1898.

Maxime Labat :
- Et donc ça veut dire que non seulement c'est la même espèce, mais c'est le même individu.

Jeanne Ropars :
- C'est le même individu qui est utilisé pour faire tous les camemberts, les bries.

Maxime Labat :
- Parce que ça pose quoi comme problème ?

Jeanne Ropars :
- Ça pose le problème que ce n'est pas viable sur le long terme. Si on n'a plus de brassage génétique, un individu n'est pas capable d'éliminer les mutations délétères qui vont s'accumuler dans le génome. Donc on repique, on repique, on repique, donc on va avoir des mutations qui vont arriver par hasard, qui peuvent être délétères et en fait, ça va faire qu'au bout d'un moment ça dégénère. Avec par exemple le Penicillium camemberti, on se rend compte que cet aspect blanc et duveteux, on a plus de spores en fait. Et les producteurs de ferments se rendent bien compte qu'ils ont du mal à garder ce Penicillium camemberti qui ne produit plus de spores. Ils montrent déjà des traces de dégénérescence.

Maxime Labat :
- Et du coup, ces lignées qui s'éteignent parce qu'elles sont trop clonées, il y a des solutions ? Vous, vous feriez des recommandations pour réussir à re-diversifier une espèce de je ne sais pas, "Natura 2000", zone de protection forte de la biodiversité du fromage.

Tatiana Giraud :
- Éviter de sélectionner trop fort et que tout le monde utilise la même souche champignon, se rendre compte de l'importance de la diversité. Et donc là, nous, ce qu'on est en train de faire, Jeanne a réussi à développer un protocole pour induire la reproduction sexuée. chez le Penicillium roqueforti.

Maxime Labat :
- Y a pas que du clonage.

Tatiana Giraud :
- Voilà, et donc on peut générer des descendants, c'est-à-dire qui vont mélanger leur patrimoine génétique. Et donc on a réussi par exemple à croiser deux souches très distantes et à obtenir beaucoup de variabilités phénotypiques et génotypiques. Donc on peut encore espérer régénérer de la diversité. Maintenant, on peut vraiment séquencer un génome entier en quelques heures. Ça permet de reconstruire l'histoire évolutive et généalogique des populations et donc comprendre ce qui s'est passé. Grâce à ça, on s'est aperçu qu'entre ces différentes espèces de champignons du fromage, donc distantes de 30 millions d'années autant que nous du singe araignée, ils se sont transférés des gènes.

Maxime Labat :
- Ils se sont repassés des gènes entre espèces différentes.

Tatiana Giraud :
- Alors on pense que, comme les champignons, il faut qu'ils font des hyphes, des fragments qui sont capables de fusionner entre eux. Donc c'est assez facile de se passer des morceaux d'ADN entre noyaux. Et on vient de découvrir, grâce à ces longues lectures, que dans les génomes de champignons, il y a des énormes, ce qu'on appelle des vaisseaux mobiles qui peuvent bouger dans les génomes et bouger des gènes entre espèces et donc grâce à ces vaisseaux, ils se sont passés des gènes qui leur procurent un avantage dans le fromage.

Maxime Labat :
- C'est de toute beauté, ça, c'est du pourri. C'est une belle pourriture.
À l'heure où de plus en plus d'espèces domestiques sont clonées, génétiquement modifiées, voire brevetées, pour en faire de petites machines biologiques stables, il serait bon de se rappeler que l'aléatoire et la diversité sont les principales stratégies d'adaptation au changement et que ça fait 4 milliards d'années que ça dure. De nombreuses alliances ont été nouées au cours de l'histoire de la vie entre différentes espèces, jusqu'à devenir très dépendantes les unes des autres. Est-ce que l'alliance que nous avons noué avec les vaches, les champignons, mais aussi les tomates, le maïs et les chiens, aura le même succès évolutif dans les millions d'années à venir ? Va savoir.