© CNRS Images - 2008

Gastronomie moléculaire (La)

Numéro de notice

2002

Durée

00:29:00

Année de production

2008

Versions

Support Original

Couleur
Sonore

Réalisateur(s)

DELESKIEWICZ Didier

Résumé

Antoine Spire s'entretient avec Hervé This, physico-chimiste à l'INRA (Institut National de recherche Agronomique), spécialiste de gastronomie moléculaire. Cette discipline scientifique explore les pratiques et les transformations culinaires, cherchant les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors de la préparation et de la cuisson des aliments. Il collabore également avec les plus grands chefs francais dont Pierre Gagnaire avec qui il a écrit plusieurs livres.
Dans son laboratoire de l'INRA, Antoine Spire l'interroge sur différents sujets liés à sa recherche : comment se forment les grumeaux et comment les éviter, la théorie de la percolation, le bien-fondé de certains dictons culinaires, les rapports de la science et de l'industrie agro-alimentaire. Ses propos sont illustrés par des expériences qu'il réalise.

Personnalité(s)

Référent(s) Scientifique(s)

Thématiques scientifiques

CNRS Images,

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